ഐസ് ക്രീം ഇഷ്ട്ടപെടാത്തവരായി ആരെങ്കിലുമുണ്ടോ? ഏതു കാലത്തും കുട്ടികളുടെയും, മുതിര്‍ന്നവരുടെയും ഇഷ്ട ഭക്ഷണമാണ് ഐസ് ക്രീം. ആഘോഷങ്ങള്‍ക്കും, വിശേഷാവസരങ്ങളിലും ഐസ് ക്രീംനു ഒരു വിശേഷ സ്ഥാനമുണ്ട്. ഗ്രാമങ്ങളില്‍ പോലും കല്യാണ സല്‍ക്കാര വേളകളില്‍ ഭക്ഷണശേഷം ഐസ് ക്രീം വിളമ്പുന്നത് ഇപ്പോള്‍ പതിവ് കാഴ്ചയാണ്. സത്യത്തില്‍ എന്താണ് ഈ ഐസ് ക്രീമില്‍ ഉള്ളത്? ഐസ് ക്രീമിലെ പ്രധാന ചേരുവ എന്താണെന്നോ? ‘വായു’. അതെ, ഐസ് ക്രീം ന്റെ 50% വും വായൂ കുമിളകളാണ്. 100 രൂപയ്ക്കു ഐസ് ക്രീം വാങ്ങുമ്പോള്‍ 50 രൂപയും കൊണ്ടുപോകുന്നത് നമുക്ക് സൗജന്യമായി കിട്ടുന്ന വായു ആണ്. പണ്ട് കാലങ്ങളില്‍ വീടുകളില്‍ ഐസ് ക്രീം ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നത് തേനും, പാലും, പഴച്ചാചേരുവകൾറുകളും ഉപയോഗിച്ചായിരുന്നു. പിന്നീട് അതിന്റെ ചേരുവകള്‍ പാല്‍, മുട്ട, പഞ്ചസാര, വാനില എന്നിവയായി. എന്നാല്‍ ഇപ്പോള്‍ ചേരുവകള്‍ക്കെല്ലാം അതിന്റെ എസ്സന്‍സ് വിപണിയില്‍ ലഭ്യമാണ്.
ചേരുവകൾഐസ്‌ക്രീമിൽ താഴെ പറയുന്ന ഘടകങ്ങൾ കണ്ടുവരുന്നു. താഴെ പറയുന്നവ തൂക്കത്തിന്റെ ശതമാനത്തിലാണ്.10% ൽ കൂടുതൽ പാൽകൊഴുപ്പ് (16% വരെ കാണാറുണ്ട്.) 9 മുതൽ 12% വരെ പാലിലെ ഖരവസ്തുക്കൾ (serum solids-SNF) 12% മുതൽ 16% വരെ മധുരം കൊടുക്കുന്ന വസ്തുക്കൾ 0.2% മുതൽ 0.5% വരെ സ്റ്റബിലൈസേഴ്സും എമത്സിഫയേഴ്സും 55% മുതൽ 64% വരെ പാലിൽ നിന്നോ മറ്റു ചേരുവകളിൽ നിന്നോ ഉള്ള വെള്ളം.
മിൽക്ക് സോളിഡ്സ്-നോട്ട്-ഫാറ്റ് (MSNF)ഇതിൽ ലാക്ടോസ്, കെസീൻസ്, വേ പ്രോട്ടീൻ , ധാതുക്കൾ തുടങ്ങിയവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഇത് ഐസ്ക്രീമിന്റെ പ്രധാന ഘടകമാണ്. സാന്ദ്രത കൂടിയ സ്കിംഡ് പാലാണ് സാധാരണ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.. എന്നാൽ പാൽപ്പൊടികളും ഉപയോഗിച്ചു കാണുന്നുണ്ട്.
പ്രോട്ടീനുകൾഇവ മിശ്രിതത്തിന്റെ 4% വരും. ഐസ്ക്രീമിന്റെ ഘടനയെ വളരെ സഹായിക്കുന്നു, അതായത് എമൽ‌സിഫിക്കേഷനെ, അടിക്കുന്നതിനെ (whipping properties), ജലാംശം പിടിച്ചുനിർത്താനുള്ള കഴിവിനെ എല്ലാം സഹായിക്കുന്നു.
സിട്രേറ്റും ഫോസ്ഫേറ്റുംഇവ കൊഴുപ്പുകളുടെ വിശ്ലേഷണത്തെ തടയുന്നു. കൂടുതൽ ഈർപ്പമുള്ള ഐസ്ക്രീമുണ്ടാകുന്നതിന് സഹായിക്കുന്നു.മധുര വസ്തുക്കൾഏറ്റവും കൂടുതൽ ആവശ്യക്കാരുള്ളതു് മധുരമുള്ള ഐസ്‌ക്രീമിനാണ്. തൂക്കത്തിന്റെ 12 മുതൽ 16 ശതമാനം വരെ മധുരം കൊടുക്കുന്ന വസ്തുക്കൾ ചേർക്കാറുണ്ട്. സുർക്കോസാണ് സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. സുർക്കോസിനു പകരമോ ഭാഗികമായോ കോൺ സിറപ്പിൽ നിന്നു കിട്ടുന്ന മധുരവസ്തു ഉപയോഗിക്കുന്നതും പതിവാണ്. ഇവയും പാലിന്റെ ഘടകങ്ങളിൽ ഉള്ള ലക്ടോസും ചേർന്ന് ഐസ്ക്രീമിന്റെ ഖരാങ്കം (freezing point) താഴ്ത്തുന്നു. അതുകൊണ്ട് അല്പം ജലം ഖനീഭവിക്കാതെ ബാക്കി ഉണ്ടാവും. ഈ ജലം ഉണ്ടായിരുന്നില്ലെങ്കിൽ ഐസ്‌ക്രീം ഉരുട്ടിയെടുക്കാൻ പറ്റുമായിരുന്നില്ല.
സ്റ്റബിലൈസേഴ്സ്സംയുക്തകങ്ങളുടെ ഒരു കൂട്ടമാണിത്, പോളിസാക്കറൈഡ് ഫുഡ് ഗം (polysaccharide food gums) ആണ് മിക്കപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇത് മിശ്രിതത്തിന്റെ വിസ്കോസിറ്റി കൂട്ടുകയും ഐസ്‌ക്രീം ഖനീഭവിക്കാതെ നോക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
എമൽ‌സിഫയേഴ്സ്സംയുക്തകങ്ങളുടെ ഒരു കൂട്ടമാണിതും. ഐസ്ക്റീം സുഖമായി കഴിക്കുന്നതിനും അതു് ശരിയായി വായിൽ വച്ച് ഉരുകുന്നതിനും വേണ്ടി കൊഴുപ്പിന്റെ ഘടന ശരിയാക്കുന്നു. കൂടാതെ അതിൽ ചേർക്കുന്ന വാതകത്തിന്റെ വിതരണവും വേണ്ട വിധത്തിലാക്കുന്നു. എമൽ‌സിഫയരിന്റെ ഓരോ തന്മാത്രയിലും ഹൈഡ്രൊഫിലിക് ഘടകവും ഹൈഡ്രൊഫോബിക് ഘടകവുമുണ്ട്. ഇതിനായി മുട്ടയുടെ വെളുത്ത കരു ഉപയോഗിക്കും. ഇതിനു വേണ്ടി രാസ വസ്തുക്കളും ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്.
പോഷകമൂല്യംപാലിലുള്ളതിനേക്കാൾ അല്പം കൂടുതൽ പ്രോട്ടീനും മൂന്നുരട്ടി കൊഴുപ്പുമുണ്ട്. കാത്സ്യവും ഫോസ്ഫറസും മറ്റു ലവണങ്ങളുമുണ്ട്.മറ്റു ഭക്ഷണങ്ങളിൽ സാധാരൺ കാണാത്ത അമിനോ അമ്ലങ്ങളുണ്ട്. വിറ്റാമിൻ എ, തയാമിൻ, നിയാസിൻ, വിറ്റാമിൻ ഇ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.